Algunos economistas pretendieron desconocer el carácter innovador de la gastronomía peruana, restándole valor a su contribución al desarrollo económico y social. Lo único que lograron fue mostrar su orfandad teórica, social y política. Perú ya no se debe solo a la minería.
En los últimos 10 años la gastronomía peruana se ha convertido en uno de los motores del crecimiento de la economía de Perú. En 2010 en el país había 72.000 restaurantes, que daban empleo directo a 320.000 personas.1 Aunque existen restaurantes con 40 trabajadores, el promedio es de 4,5 personas por local, pocos para los estándares internacionales. La apertura de restaurantes ha estado creciendo a un ritmo mayor al 10 por cien anual; en este mismo periodo, la economía peruana ha crecido a un ritmo de 6 por cien, uno de los más altos de América Latina. Estos restaurantes generan valor por 4.500 millones de dólares anuales, el 3 por cien del PIB peruano.
Hay que tener en cuenta que la gastronomía es parte de la principal cadena productiva del país, la de la alimentación, que incluye a los productores agropecuarios, los pescadores (artesanales e industriales), los transportistas, la cadena de frío, los comercializadores (mayoristas y minoristas), los fabricantes de equipos de cocina, utensilios, platos, cubiertos, sillas, mesas, manteles, entre otros. Según un estudio elaborado en 2009 por Arellano Consulting, bajo el título Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía peruana, esta cadena de valor representa el 11 por cien del PIB, y emplea a cerca de cinco millones de personas, el 30 por cien de la población económicamente activa. Es, de lejos, el empleador más importante...
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